Recette : Comment faire les quenelles à la sauce Nantua ?

Recette : Comment faire les quenelles à la sauce Nantua ?

Moelleuses, légère et surtout riche en goût, la quenelle est une spécialité de la cuisine lyonnaise. Ce plat est né de l’idée d’un pâtissier d’origine lyonnais qui voulait exploiter les brochets disponibles de grandes quantités à l’époque dans la Saône et les étangs de la Dombes pour la préparation de plats savoureux atypiques. Aujourd’hui, il existe une multitude de recettes à base de quenelles ; querelles nature sauce tomate, querelle poêlée à l’aigre doux, querelles sauce roquefort,.. Les goûts diffèrent mais la base de la recette de querelle reste la même ; une pâte appelée panade faite avec de la farine (ou la semoule de blé dur), du lait, du beurre et des œufs et y ajouter le brochet haché (ou encore du saumon, de la volaille, et de la lotte).

Les quenelles à la sauce Nantua est aussi un plat typiquement lyonnais à base de brochet et de beurre d’écrevisse qui se conjugue sur tous les modes ; aux légumes aux poissons ou à la viande. Il s’associe toujours à une sauce dérivée de la béchamel avant d’être glissé au four. Bien moelleuses et fondantes sous les crocs, les querelles sont très faciles à préparer.

Les quenelles

Ingrédients (4 personnes)

300 g de lait

200 g de farine

100 g de beurre salé

4 œufs

Préparation :

Il s’agit de procéder comme pour une pâte de chou. Dans une casserole sur le feu, faire fondre le beurre et le lait et y ajouter la farine en remuant. Saler et poivrer. La pâte va former une boule qui devra dessécher pendant 3 à 4 minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter les œufs, un par un, en remuant après chaque ajout. Veillez à ce que la pâte ne soit pas trop liquide pour pouvoir la façonner après. Si les œufs sont gros, 3 suffiraient. Procéder ensuite à la formation de petites boules à l’aide de deux cuillères (rouler la pâte entre les cuillères) ou tout simplement avec les mains. Si la pâte colle, on peut utiliser un peu de farine. Faire cuire ensuite les boules de querelles dans une casserole de l’eau bouillante salée. Dès qu’elles remontent en surface, retirer les et les égoutter.

La sauce Nantua

La sauce Nantua est une variante de la sauce béchamel aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au cognac.

Ingrédients (4personnes)

30 g de beurre

30 g de farine

2/3 l de lait Sel et poivre

2/3 boite d’homard

130 g de crème fraîche

2/3 cuillère à soupe de cognac

Préparation

Dans une casserole sur un feu doux, faire fondre le beurre, y verser la farine sans cesser de remuer et puis ajouter le lait. Saler et poivrer. Ne baissez pas les mains. Continuer à remuer jusqu’à épaississement. Ajouter l’homard et la crème fraîche et laisser cuire pendant 15 minutes avant d’y ajouter le cognac.

La dernière étape consiste à déposer les quenelles dans un plat à gratin, les couvrir de la sauce Nantua et les cuir pendant une vingtaine de minutes au four préalablement chauffé sur une température à 180 °C. Le secret de préparation des querelles réside dans la qualité des ingrédients et le temps de repos entre les différentes étapes.