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Soupe toute prête
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Info + : L'histoire

La soupe, nourriture millénaire !

500 ans avant Jésus-Christ...

La soupe, dans sa rusticité et sa simplicité, apparaît dès que l'homme trouve le moyen de faire chauffer de l'eau pour y faire cuire des aliments : un trou dans la terre et des pierres ardentes jetées dans l'eau, une peau de bête, un estomac de brebis.

Soupes de graines, de plantes, de viandes

Ces premières "bouillies" sont la base de la nourriture de toutes les civilisations d'Est en Ouest, du Nord au Sud. A Athènes, la soupe de lentilles entretient le moral des troupes ; en Chine, les paysans se réconfortent de soupes de riz et de fèves. Les Byzantins se régalent de soupes de poissons aux légumes, très relevées et sucrées de miel en abondance. La soupe noire archi-poivrée à base de gibier, de poissons ou de volailles et d'herbes, au miel, à la menthe et au vin a la faveur des Romains.

En Corse, avec les châtaignes blanches séchées, on fait de la soupe au lait de chèvre, épaissie de vermicelles ou de petits macaronis courts, si épaisse que la cuillère tient droite : la "suppa acuchjara ritta" est toujours présente.

Bonne et nourrissante

Au XIIe siècle, la "soupe" désigne la tranche de pain sur laquelle on verse du bouillon brûlant fait de viandes, de légumes ou de vin : on fait alors "tremper la soupe" (du sanscrit, सू et प : bien nourrir) directement dans les écuelles de bois, de terre cuite ou d'étain.

Bouillon de santé

La médecine du Moyen-âge qui reconnaît des vertus thérapeutiques à la soupe, prescrit, avant toute autre potion, du bouillon de poule. L'École Médicale de Salerne lui préfère la soupe au vin et Ambroise Paré ordonne à ses patients le bouillon de coq et de jarret de veau. Nourriture des petits enfants sevrés, repas unique du peuple, brouet de fertilité et reconstituant des nuits de noce des jeunes mariés, la "soupe trempée" s'enrichit avec les plantes du potager moyenâgeux : artichaut, oseille, poireau (avec ses feuilles vertes on prépare la "porée"), fèves, citrouille, pois, chou, oignon, et toutes sortes de verdures pour la plupart redevenues sauvages (arroche, pissenlit, patience, mauve, ortie, chardon).

Épices et vin

Spécifiques de la cuisine gothique, les apprêts aigres-doux, au miel, aux herbes, au verjus, parfument les bouillons ou "potages" (cuits dans le "pot"), aromatiques, souvent colorés au safran et très épicés. Ils sont également "trempés" au vin. Ainsi, la "Dodine rouge du pain blanc, rôti bien roux sur le gril et trempé en fort vin vermeil" Jeanne d'Arc, l'aimait tant qu'elle la réservait aux dimanches.

La soupe, plaisir de roi

D'archétype des vertus paysannes, puis emblématique du paisible bonheur bourgeois, la soupe est élevée au rang de Potage, Crème, Velouté, Consommé, au XVIIe siècle, lorsque naît l'engouement de Louis XV pour les légumes. Sur son ordre, Jean de la Quintinie, Directeur des Jardins Fruitiers et Potagers des Maisons Royales, crée, en 1678, le Potager du Roi à Versailles. Il y élève les légumes les plus délicieux et les plus délicats qui vont entrer dans la composition d'innombrable "potage de plaisirs", dernier chic à la Cour pour l'aristocratie française. Sur les tables d'Europe Sous la louche des chefs les plus célèbres, les recettes royales s'enrichissent et, au XIXe siècle, les potages ouvrent les menus des bonnes tables, le soir, dans toute l'Europe. Un même repas peut comporter deux à cinq soupes différentes : "A la Conti, A la Saint-Cloud, A la Dauphine, A la Pluche"

Devenues plus sophistiquées, de consistance plus légère, les soupes, servies en entrées, ont pour rôle d'ouvrir l'appétit afin de faire honneur à l'abondance des repas où se succèdent parfois plus de dix plats. Parallèlement, la soupe garde son statut de plat unique et sa consistance riche à la campagne et chez les familles modestes.

Les soupes de marques, dépositaires de la tradition.

Le XXe siècle verra l'évolution des modes d'alimentation, indissociables, des modes de vie ; ils sont liés à la découverte de l'exotisme, aux préoccupations d'ordre nutritionnel, aux progrès considérables, de la technologie. L'intérêt toujours accru pour la nouveauté remettra en scène, paradoxalement, la cuisine traditionnelle du terroir et la richesse du patrimoine culinaire français.


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© Photo RMN-Grand Palais - F. Vizzavona
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Aujourd'hui, les soupes de marques, apparues au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, puisent leur inspiration dans les recettes de France et du monde entier et figurent, par leur variété, au menu de toutes les tables.


soupe à travers le temps