Accueil > Tour du monde : Les grands classiques ou le tour du monde des soupes

Envie de redécouvrir les saveurs de nos régions ? Pistou à la provençale ou Potée à l'auvergnate... les soupes vous emmènent en ballade à travers la France.
Envie d'exotisme ? Les soupes vous font faire le tour du monde. Andalouse ou chinoise, chaque recette est un nouveau voyage. Alors qu'attendez-vous pour sortir de la routine ?

Borchtch

Venu de Russie avec les émigrés en 1920 : un bouillon de pot-au-feu, légumes et betteraves (d'où sa couleur rouge). Il est servi avec de la crème aigre-douce et des petits pâtés à la viande.

Bouillabaisse

Préparée par les Méditerranéens au retour de la pêche avec des poissons de roche bouillis, elle est relevée de croûtons aillés et de rouille. Elle s'appelle encore:
                - Cotriade en Bretagne
                - Marmite Dieppoise en Normandie
                - Ttorr au Pays Basque
                - Caldeirada au Portugal

Bourride

Soupe de poissons enrichie d'aïoli préparée à Marseille depuis la plus haute antiquité.

Crécy

Fameuse crème aux carottes.

Conde

Dédié au Grand Condé, un potage aux haricots rouges, servi avec des croûtons frits.

Garbure

La vrai paysanne : une "gerbe" de légumes, du chou et du confit d'oie bouilli (Béarn).

Gaspacho

La soupe andalouse, celle des soirs d'été par excellence. Servie glacée, elle est à base de mie de pain et de jus de légumes (concombre, tomate, oignon, ail, poivron) et d'huile d'olive.

Germiny

Ce potage à l'oseille porte le nom d'un des Gouverneurs de la Banque de France. Crée par Dulgéré, en 1869, pour les dîners intimes donnés au Café Anglais (le Maxim's de l'époque).

Gratinée à l'oignon

La soupe des Parisiens, celle des noctambules et des débardeurs des Halles qui se rejoignaient au petit matin.

Hochepot

Solide soupe flamande : viande, lard, chipolata et chou. A l'ancienne : avec navets et châtaignes.

Harira

Soupe marocaine traditionnellement servie pendant la période du Ramadan. Elle est à base de lentilles et de pois chiches.

Madrilène

Créée par Escoffier au début du siècle, ce consommé de volaille et tomate est servi le plus souvent froid, dans le monde entier et, bien sûr, à Madrid.

Minestrone

La grande soupe italienne de légumes, enrichie de pâte au Sud, de riz au Nord et parfois de parmesan.

Oxtail

Le plus anglais des potages, lancé à Londres par les Français émigrés de la Révolution : un consommé de queue de bœuf.

A la parisienne

Le grand classique des potages : poireaux / pommes de terre et lait, décoré de pluches de cerfeuil.

Pistou

Soupe de l'été en Provence : légumes du jardin, haricots blancs, pâtes, liés au pistou (basilic pilé avec de l'ail nouveau) et fromage râpé.

Saint-Germain

Dédié au Ministre de la Guerre de Louis XV, ce potage illustre est à base de petits pois.

Tourin

Du Sud-Ouest, une soupe savoureuse à l'oignon et graisse d'oie, souvent à l'ail (tourin blanchi) ou à la tomate, versée bouillante sur des tranches de pain dans l'assiette à "calotte".

Vichyssoise

Crème née aux États-Unis d'une recette française : le fameux "poireaux/pommes de terre" lié à la crème fraîche, parfumé à la ciboulette et servi glacé.

Waterzoï

Typiquement belge, ce potage de poulet et légume est un véritable plat complet.

La soupe en d'autres termes

Pour 83 % des français, c'est le mot soupe qui est le plus souvent utilisé. Mais d'autres termes désignent ce merveilleux plat.

L'origine de potage, "aliments cuits au pot", remonte au XVIIIe siècle, il est préféré à "soupe" jugé trop rustique. Servi chaud ou glacé en été, il a encore aujourd'hui une connotation sophistiquée.

Bouillon : le plus connu est celui du Pot-au-feu. Liquide de cuisson de viandes ou de légumes, d'une grande valeur nutritive et véritable concentré de saveurs et parfums, il est une base de la cuisine, notamment de nombreuses formes de potages et consommés. En Périgord, le "Bouillon de noces" aux quatre viandes est un repas de fête.

Consommé : à base de bouillon (bœuf, volaille, gibier, poisson), il se déguste chaud ou glacé. Préparé dans les règles de l'art, il doit être parfaitement limpide (dégraissé ou clarifié au blanc d'œuf) et bien parfumé. Diversement garni (truffes, asperges, morilles) aromatisé (Xéres, Madère), il entre dans les menus de réception.

Velouté : lisse, onctueux, exécuté à partir d'un consommé monté au beurre (roux blanc), lié au jaune d'œuf et à la crème fraîche, il est parfois enrichi de viandes, poissons, légumes ou crustacés et servi avec croûtons et pluches de cerfeuil.

Crème : élaborée, raffinée, elle est faite de légumes mis en purée au moulin ou au mixer, et liés à la crème fraîche. La plus célèbre étant la Vichyssoise.

Bisque : velouté dont l'ingrédient majeur est un crustacé, lié au jaune d'œuf et à la crème. Une entrée élégante.

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