Accueil > Histoire : La soupe, nourriture millénaire

Épices et vin

Spécifiques de la cuisine gothique, les apprêts aigres-doux, au miel, aux herbes, au verjus, parfument les bouillons ou "potages" (cuits dans le "pot"), aromatiques, souvent colorés au safran et très épicés. Ils sont également "trempés" au vin. Ainsi, la "Dodine rouge… du pain blanc, rôti bien roux sur le gril et trempé en fort vin vermeil…"
Jeanne d'Arc, l'aimait tant qu'elle la réservait aux dimanches.

La soupe, plaisir de roi

D'archétype des vertus paysannes, puis emblématique du paisible bonheur bourgeois, la soupe est élevée au rang de Potage, Crème, Velouté, Consommé, au XVIIe siècle, lorsque naît l'engouement de Louis XV pour les légumes. Sur son ordre, Jean de la Quintinie, Directeur des Jardins Fruitiers et Potagers des Maisons Royales, crée, en 1678, le Potager du Roi à Versailles. Il y élève les légumes les plus délicieux et les plus délicats qui vont entrer dans la composition d'innombrable "potage de plaisirs", dernier chic à la Cour pour l'aristocratie française.

Sur les tables d'Europe

 Sous la louche des chefs les plus célèbres, les recettes royales s'enrichissent et, au XIXe siècle, les potages ouvrent les menus des bonnes tables, le soir, dans toute l'Europe. Un même repas peut comporter deux à cinq soupes différentes : "A la Conti, A la Saint-Cloud, A la Dauphine, A la Pluche…"

Devenues plus sophistiquées, de consistance plus légère, les soupes, servies en entrées, ont pour rôle d'ouvrir l'appétit afin de faire honneur à l'abondance des repas où se succèdent parfois plus de dix plats. Parallèlement, la soupe garde son statut de plat unique et sa consistance riche à la campagne et chez les familles modestes.

Les soupes de marques, dépositaires de la tradition.

Le XXe siècle verra l'évolution des modes d'alimentation, indissociables, des modes de vie ; ils sont liés à la découverte de l'exotisme, aux préoccupations d'ordre nutritionnel, aux progrès considérables, de la technologie. L'intérêt toujours accru pour la nouveauté remettra en scène, paradoxalement, la cuisine traditionnelle du terroir et la richesse du patrimoine culinaire français.

Page précédente